En Belgique, dans la région liégeoise, il est de coutume de manger une choucroute le jour de l’An et de placer une pièce d’argent en dessous de son assiette afin d’attirer la prospérité à soi pour l’année nouvelle.
Mais comment fabrique-t-on la choucroute ?
La choucroute est le résultat d’une lacto-fermentation qui consiste à favoriser le développement des bactéries lactiques au détriment des bactéries pathogènes responsables du pourrissement et de la moisissure.
C’est la seule façon de conserver les aliments qui en augmente la qualité nutritionnelle grâce à l’activité de ces bactéries lactiques qui non seulement enrichissent la teneur en vitamines, antixoydants et en vitamines mais piègent les nitrates.
Les aliments lacto-fermentés sont également plus digestes pour l’organisme.
C’est un procédé de conservation dont on trouve la trace 3 millénaires avant notre ère et qui, n’en déplaise à nos amis alsaciens, nous vient des chinois qui consommaient du chou fermenté lors de la construction de la Grande Muraille de Chine.
Le procédé est très simple. On prend un chou, bio de préférence, que l’on coupe en lanières, on le place dans un pot en grès par couches alternées avec du sel (2 % par kilo de chou) et des épices.
Donc on met une première couche de chou, du sel et des épices (baies de genévrier, feuilles de laurier), on tasse bien pour chasser l’oxygène et faire rendre son jus au légume, on place une seconde couche de chou, du sel et des épices, on tasse et ainsi de suite.
Pour terminer, on pose un poids par-dessus tout, on ferme le couvercle et on attend un petit mois avant de consommer.
Quel chou faut-il semer pour fabriquer sa choucroute ?
Les puristes nous répondront Le Quintal d’Alsace qui peut allègrement atteindre 7 kilos ! Toutefois, les choux cabus de la variété Brunswick ou Filderkraut conviennent également.
Lorsque vous ferez votre plan de jardin, pensez à leur réserver une place !
D’autres légumes comme les betteraves, les carottes se prêtent très bien à ce procédé et si vous n’avez pas de pot en grès, la lacto-fermentation peut également se faire dans des pots de type weck.